EU tiukentaa listeria-raja-arvoja: Mitä elintarviketeollisuuden puhtaanapidossa pitää huomioida?
02.12.2025
EUn komissio antoi viime marraskuussa asetuksen (EY) 2024/2895, joka muuttaa asetusta (EY) N:o 2073/2005 (”mikrobikriteeriasetus”) koskien Listeria monocytogenes -bakteerin elintarviketurvallisuuskriteeriä sellaisenaan syötävissä elintarvikkeissa. Muutos tulee voimaan 1. heinäkuuta 2026.
Mitä muutos tarkoittaa käytännössä?
Muutos koskee mikrobikriteeriasetuksen liitteen I luokkaa 1.2, eli elintarvikkeita, joissa Listeria monocytogenes -bakteeri voi lisääntyä säilyvyysajan aikana. Käytännössä tämä tarkoittaa kaikkea sellaista sellaisenaan syötävää valmisruokaa, jonka teollisessa valmistuksessa on mahdollisuus listeria-kontaminaatioon, joita ei ole stabiloitu esimerkiksi kemiallisesti ja joiden pH on lähellä neutraalia.
Muut luokat 1.1 ja 1.3 sekä luokan 1.2 tuotteet, jotka eivät edistä bakteerin kasvua, eivät kuulu muutosten piiriin ja niiden osalta raja-arvot säilyvät ennallaan. Näihin ryhmiin kuuluvat imeväisille tarkoitetut elintarvikkeet ja tuotteet, joiden säilyvyysaika on alle 5 vrk sekä tuotteet, jotka on stabiloitu. Tuote on stabiloitu, jos se on kemiallisesti tai pakkaamalla säilötty niin, että L. monocytogenes ei pysty kasvamaan siinä myyntiaikana. Esimerkkejä tuotteen stabiloinnista ovat: pH ≤4,4 tai vesiaktiivisuus ≤0,92 tai näiden yhdistelmä. Myös pakastaminen on tehokas stabilointimenetelmä.
Erittäin pieni L. monocytogenes -riski on muun muassa seuraavilla tuotteilla: lopullisessa pakkauksessaan lämpökäsitellyt tuotteet, leipä ja keksit, virvoitusjuomat ja makeiset. Tämän vuoksi näiden tuoteryhmien osalta ei ole tarpeen tehdä listeria-tutkimuksia mikrobikriteeriasetuksen näkökulmasta.
Tiukemmat raja-arvot koko myyntiajalle
Aiemmin valmisruoille, jotka voivat edistää listerian kasvua, sovellettiin raja-arvoa "Ei todettu / 25 g" vain heti valmistuksen jälkeen tehtäviin tutkimuksiin. Myyntiaikana markkinoilla oleviin tuotteisiin on tähän asti sovellettu raja-arvoa 100 pmy/g. Uuden asetuksen myötä listerian kasvua edistäville elintarvikkeille (luokka 1.2) raja-arvo on jatkossa myös myyntiaikana "Ei todettu / 25 g".
Muutos vaikuttaa merkittävästi sellaisenaan syötävien tuotteiden valmistustilojen hygieniavaatimuksiin ja voi lisätä takaisinvetojen riskiä kyseisille elintarvikealan tuoteryhmille.
Listeria-tapaukset kasvussa
Syynä lainsäädännön vaatimusten muutokselle ovat viime vuosina EU:n alueella lisääntyneet listeria-tapaukset. Listerioosi voi perinteisen ruokamyrkytyksen lisäksi aiheuttaa riskiryhmiin kuuluville vakavia infektioita, kuten verenmyrkytyksen ja aivokalvontulehduksen. Kuolleisuus on korkea, jopa 25 prosenttia sairastuneista voi menehtyä, erityisesti riskiryhmissä. Riskiryhmiin kuuluvat vanhukset, lapset, vastustuskyvyltään heikentyneet ja raskaana olevat.
Mitä pitää huomioida puhtaanapidossa?
Hyvän perustan listerian hallinnalle sellaisenaan syötävien tuotteiden valmistuslaitoksessa luo hyvin suunniteltu layout ja hygienia-aluejako. Sekä henkilöiden että tavaroiden kulun korkean hygienian alueille tulisi tapahtua hygieniasääntöjen mukaisesti myös puhtaanapidon aikana. Tämä edellyttää korkean hygienian alueille muun muassa omia matalapainepesupisteitä, siivousvälineitä ja henkilöstövarauksia. Samat periaatteet koskevat myös kiertopesujärjestelmiä (CIP, Cleaning in Place). Niiden osalta tulisi varmistaa, että pesukierrot noudattavat hygienia-aluejakoa myös putkistossa.
Puhtaanapitokäytäntöjä on hyvä auditoida ennaltaehkäisevästi ja säännöllisesti erityisesti jalkautumalla tuotantoon pesujen aikana.
Vastuullisuus myös tehopesuissa
On hyvä muistaa, että listeriaa tulee voida hallita työturvallisuus- ja vastuullisuuskäytännöt huomioiden. Suositusta väkevämpien kemikaalien käyttöön voidaan turvautua helposti, jos patogeeniä havaitaan. Tämä ei kuitenkaan ole tarkoituksenmukaista. Ensisijaisesti tulee käyttää valmistajan suosittelemaa pitoisuutta, tarkistaa Sinnerin ympyrän elementtien toteutuminen (lämpötila, mekaniikka, kemia, aika) ja todentaa desinfektioaineen tehokkuus kyseisissä olosuhteissa listeriaa vastaan.
Hyvänä muistilistana voidaan pitää desinfektioaineen tehokkuustulosten varmistamista (EN-testit toimittajalta), konsentraation ja kontaktiajan varmentamista. Tuotantotiloissa, joissa ilmanvaihto on tehokasta, voi tavoiteltavan kontaktiajan saavuttaminen olla haasteellista.
Näytteenoton kohdistaminen ja tulosten oikeellisuus
Listeria-hallinnan näkökulmasta on hyvä muistaa, että näytteenotto kannattaa aina kohdistaa tuotantoympäristöön eikä tuotteisiin. Silloin kun tuotteita valmistetaan isoja määriä, on erittäin epätodennäköistä, että mikrobikriteeriasetuksen mukaisella tai edes astetta järeämmällä näytteenottosuunnitelmalla löydettäisiin listeria-bakteereita lopputuotteista. Todennäköisempää on, että jos tuotantotilojen pinnoille pääsisi muodostumaan biofilmiä, niin patogeeni havaittaisiin tuotantoympäristönäytteestä. Tämän vuoksi on tärkeää, että tuotantolaitos kohdistaa näytteenoton nimenomaan tuotantoympäristönäytteisiin ja että näytteistä saadaan tulos riittävän pikaisella aikataululla, jotta korjaaviin toimenpiteisiin voidaan ryhtyä nopeasti. Tärkeää on myös se, että käytetään luotettavaa ja validoitua menetelmää ja noudatetaan mikrobikriteeriasetusta sallitun menetelmän käytöstä sekä tuote- että pintapuhtausnäytteiden osalta.
Lisäksi patogeeninäytteenotto on järkevää kohdistaa korkean hygienian alueille. Silloin, kun tuotantolaitoksen pohjasuunnittelu on tehty hyvin ja eritasoiset hygienia-alueet, toiminnot ja materiaalivirrat on erotettu toisistaan selkeästi, ei ole mitään perusteita seurata listeria-bakteereiden esiintymistä esimerkiksi raa’an lihan käsittelyyn tarkoitetuissa tiloissa. Listeria-bakteereiden eliminoituminen esimerkiksi raa’asta lihasta varmistetaan validoidulla ja verifioidulla kypsennysmenetelmällä. Hyvänä tukena patogeeninäytteenotolle ja puhtaustason seurannalle toimii esimerkiksi luminometri-näytteenotto. Sen avulla pesujen laatu pystytään pitämään hyvällä tasolla ja biofilmiä ei pääse muodostumaan.
Hyödyllisiä linkkejä:
- EURL Lm Technical Guidance Document on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes
- Applying advanced predictive microbiology techniques to static and dynamic growth studies of Listeria monocytogenes
Muistilista puhtaanapidon laatukierrokselle:
- Onko veden lämpötilassa tai matalapainejärjestelmän paineissa huomauttamista? Onko niitä mittaroitu?
- Onko pesuaineen konsentraatio ja vaahdon muodostus kohdallaan?
- Onko laitteiden purkupesut ja tilojen ylärakennepesut tehty riittävällä taajuudella?
- Onko varmistettu, että puhtaanapidossa käytetään aina oikeita suuttimia ja menetelmiä? Joudutaanko puhtaanpidon aikana poikkeamaan hygienia-aluerajoituksista tai käytännöistä?
- Tukeeko laitteiden hygieeninen suunnittelu ja tilojen layout listerian hallintaa?
- Jos on riskipaikkoja, onko riskien minimoimiseksi luotu hallintakeinoja?
- Onko lattiakaivot sijoitettu lähelle kriittisiä laitteita, kuten suikalointikonetta?
- Miten korkean hygienian alueen pesijät on perehdytetty? Onko kaikilla samat toimintatavat?
------------------------------
Haluatko lukea lisää?
Artikkeli on julkaistu Puhtausala-lehdessä 4/2025. Pääset lukemaan lisää mielenkiintoisia artikkeleita tilaamalla Puhtausala-lehden kotiisi tai työpaikalle näin:
