Huoltovarmuus horjuu ilman elintarvikehygieniaa

Elintarviketeollisuus on yksi Suomen huoltovarmuuden kulmakivistä. Se tuottaa vuosittain 13,3 miljardin euron arvosta ruokaa, työllistää 34 000 ihmistä ja palvelee 2,8 miljoonaa kotitaloutta. Kun mukaan lasketaan lähes 41 000 alkutuotannon toimijaa, noin 13 000 ravintolaa ja laaja kaupan ala, puhutaan kokonaisuudesta, jonka toimintakyky on välttämätöntä koko yhteiskunnan turvallisuudelle.

Helsingin yliopistoon perustettava historian ensimmäinen huoltovarmuusprofessuuri alleviivaa samaa asiaa. Ruoka- ja lääkejärjestelmien johtamista tarkastellaan nyt entistä pidemmällä aikavälillä, talouden näkökulmasta ja kriiseihin varautuen. Kriisienhallinnassa puhtaus on ratkaiseva ulottuvuus. Ilman elintarvikehygieniaa ei ole toimivaa elintarviketeollisuutta, eikä ilman toimivaa elintarviketeollisuutta ole huoltovarmuutta.

Kun puhtaus pettää, seuraa ketjureaktio

Mitä tapahtuisi, jos puhtaanapito pettäisi elintarviketeollisuudessa? Elintarviketeollisuuden tuotantoympäristöissä on jatkuvia “vaaran paikkoja”, joissa yksikin virhe voi laajentua koko ketjua koskevaksi ongelmaksi. Pahimmassa tapauksessa tuotanto pysähtyy, työpaikat ovat uhattuna – tai vielä vakavampaa – kuluttajat sairastuvat.

Listeriabakteeri ja sen leviäminen on tästä tunnetuin esimerkki. Listeriabakteeri voi muodostaa ympärilleen tiukan biofilmin, jota ei saa pois pyyhkimällä tai yleispesuaineilla. Listerian hävittämiseen tarvitaan oikeanlaiset siivousmenetelmät, -aineet ja ennen kaikkea osaavat tekijät.

Vuonna 2026 voimaan tuleva listerialainsäädännön muutos tiukentaa vaatimuksia paikoissa, joissa käsitellään sellaisenaan syötävää valmisruokaa, jonka teollisessa valmistuksessa on mahdollisuus listeria-kontaminaatioon ja joita ei ole stabiloitu esimerkiksi kemiallisesti tai joiden pH on lähellä neutraalia. Vaikutus ulottuu teollisuudesta myös ravintoloihin sekä marketteihin.

Lakimuutosta tarvitaan, sillä listeriatartunnat ovat kasvussa EU:n alueella. Listeriabakteeri voi ruokamyrkytyksen lisäksi aiheuttaa vakavia infektioita kuten verenmyrkytyksen tai aivokalvontulehduksen. Riskiryhmissä kuolleisuus on jopa 25 prosenttia.

Hyvä hygienia rakentuu arjen rutiineista

Elintarviketeollisuuden, kaupan ja ravintoloiden hyvä hygieniataso rakentuu ennen kaikkea systemaattisesta arjen työstä. Päivittäiset ja jaksottaiset pesut, pesun kriittisten tekijöiden hallinta, henkilökunnan oma hygienia sekä hygienia-aluejaottelut muodostavat teknisen perustan, jota ilman tuotannon puhtaus ei toteudu.

Henkilökunnan osaaminen ja omavalvonta ovat ratkaisevassa roolissa, jotta puhtaus toteutuu niissäkin kohdissa, joissa virheiden mahdollisuus on suurin. Jokainen työntekijä vastaa omalta osaltaan siitä, että prosessi pysyy turvallisena.

Hygieniaosaaminen on Suomessa korkealla tasolla, mutta sen merkitystä ei saa unohtaa. Kun osaamisesta pidetään huolta eikä puhtaanapidosta tingitä, voidaan turvata miljardiluokan tuotanto, tuhannet työpaikat ja suomalaisten terveys – myös kriisien aikana.

MMM, Sari Mattila, Puhtausala ry:n toiminnanjohtaja

Lähteet:

• EU tiukentaa listeria-raja-arvoja: Mitä elintarviketeollisuuden puhtaanapidossa pitää huomioida?, Sanna Raunila, MMM, Puhtausala-lehti 4/2025
• Sanna Raunila, MMM, Esitys Puhtausala ry:n yritysjäsenpäivässä 13.11.2025